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Prólogo para el libro La última constante en tiempos cambiantes: Hacia una antropología del bar, de Sergio Gil (Ediciones Trea, 2025)
Vida en bares
Manuel Delgado
¿En qué consiste un bar? ¿Es solo un establecimiento en que se sirven bebidas y alimentos que las acompañen, preferentemente presentados en forma de bocadillos, aperitivos, tapas o pinchos, en que hay dispuestas mesas en el interior y muchas veces en el exterior, que disponen de una barra en la que se puede consumir incluso de pie y que están atendidos por profesionales especializados en servir? Esos rasgos definirían bien en qué consisten este tipo de locales y sus antepasados y parientes –cantina, taberna, tasca, bar restaurante, bar musical, pub, café, cervecería, chiringuito, whiskería, coctelería...–, pero deberíamos añadir que el servicio que ofrecen es también el de poner a disposición de sus clientes un microclima destinado a favorecer determinadas situaciones de interacción humana.
Los bares pueden clasificados en función del tipo de relación que esperamos tener con ellos y en ellos. Así, hay bares en los que se entra, que son como áreas de servicio y descanso que permiten a los viandantes hacer un alto en su camino para, por así decirlo, repostar y restaurarse al lado o cerca de desconocidos, que pueden dejar de serlo en cualquier momento. Hay también bares a los que se baja, bares de proximidad que están directamente insertos en la vida de barrio o de pequeña comunidad y cuyos frecuentadores se suelen conocer entre sí, aunque sea de vista. A estos les corresponde un aire de vecindad, elemental pero entrañable. Son los bares carajilleros, también llamados “de toda la vida”, muchos regentados hoy, paradójicamente, por familias de origen chino, últimas garantes de la perduración de nuestra tradición en materia de bares.
Por último, tenemos los bares a los que se va, es decir, puntos de reunión no por fuerza cercanos a los que se acude de manera recurrente para coincidir con amistades o, al menos, gente parecida. Son importantes, puesto que constituyen auténticas sedes sociales de grupos de amistad y lugar de referencia que convoca un determinado perfil de consumidor con quien se empatiza automáticamente por compartir gustos, aficiones, actividades o ideas. En este último caso hay tantos tipos de bares como afinidades sociales: bares estudiantiles, gays, deportivos, alternativos, bohemios, elitistas, hípsters, para turistas, de diseño… A veces estas denominaciones temáticas implican pleonasmos. Así, hay “bares de copas”, como si todos los bares no lo fueran. O bares etiquetados como “de ambiente”, cuando todos los bares, queriéndolo o no, poseen y suscitan una atmósfera que los caracteriza y los hace distintos y distinguibles. Y por supuesto que todos los bares son “de alterne”, en el sentido que la mayoría de veces vamos a ellos a alternar con otras personas, aunque sea con el barman.
Pero pensemos que es lo que sucede –lo que nos sucede– en este tipo de lugares. Parecen escenarios triviales, forman parte de nuestra cotidianeidad, pero esa naturaleza banal oculta una dimensión trascendente, profunda, que es la que la relaciona con aspectos clave de la existencia de los individuos y las colectividades. De ahí que la sociabilidad de bar parezca informal, pero, si uno la examina con atención, podrá detectar en ella multitud de rituales, algunos microscópicos, que hacen del espacio-bar un escenario litúrgico en que multitud de cosas no se pueden hacer de cualquier manera, sino siguiendo protocolos sutiles per obligatorios.
La manera como un camarero sirve el velador de una terraza, el tipo de bebida que piden y casi siempre comparten unos clientes, la conversación que mantienen dos individuos en una barra, la distribución de los reunidos en torno a esas mesas “que se juntan”, la actitud corporal, los gestos, las miradas de dos seres humanos que comparten mesa, pegados o uno frente a otro… Todo ese trajín que conforma la actividad ordinaria en un bar nunca es anecdótico; procura información clave sobre cómo es posible la sociedad, puesto que nos la delata haciéndose y deshaciéndose sin parar. Lo que uno puede contemplar en un bar cualquiera, a cualquier hora del día o de la noche, es el espectáculo simple, pero al tiempo extraordinariamente complejo, de la sociedad “manos a la obra”, un trabajo del que nunca nos es dado contemplar el resultado final, puesto que es, por definición, interminable..
En esas mesas interiores o exteriores, o en cada barra de bar se desarrolla una intensísima actividad social determinante para todos y cada uno de los concurrentes. En primer lugar porque no existe ninguna forma de identidad compartida que no requiera de ese templo que es para ella un bar. Apreciación acreditada en que hasta no hace mucho a los asiduos a un bar se les llamara, no por casualidad, parroquianos. Luego, porque en cada encuentro en un bar se dirimen cuestiones que siempre son en un grado u otro fundamentales. En un bar casi todos los presentes están negociando algo: los términos de un negocio, de un proyecto, de un amor o de una amistad. En un bar todo el mundo está pactando algo, llegando a acuerdos, conspirando o haciendo planes. En un bar todo el mundo habla con alguien con quien “ha quedado” y con quien o con quienes mantendrá un lazo que habrá de renovarse a cada cita.
Los bares proveen de escenografías para los sentimientos. En los bares se ríe, se charla animadamente, pero también se ven semblantes serios o apenados. En los bares, a veces, discretamente, se llora. En ellos se bebe porque se está alegre o porque se esta triste, pero nadie bebe sin compañía. Es posible que alguien dé la impresión de estar bebiendo solo. No es cierto. Bebe con alguien que no está.
El bar es el lugar de y para los amores a primera vista, de los disgustos, de las reconciliaciones y el de las despedidas para siempre. Cabiendo en él toda la vida social, también hay en esos sitios una lugar para el conflicto, incluso para la violencia. De hecho existe un tipo de enfrentamiento físico que lo tiene como escenario natural: la “pelea de bar”. En todo caso, en los bares se coincide con personas a las se ama, se quiere o al menos cuya cercanía se aprecia –y de ahí que estén sentadas en torno a una misma mesa–, pero también con seres desconocidos que, justo ahí, en ese bar, dejaron de serlo, seres que aparecieron de la nada y que pudieron marcar nuestra vida y luego desvanecerse para siempre –que difícil es olvidar a quien apenas conoces-, pero que pudieron surgir para quedarse en ella para siempre.
Una parte importante de nuestra vida como individuos ocurrió y ocurre en bares o lugares parecidos, pero eso también vale para la vida de las naciones. El intento de golpe de estado de Hitler en 1923, el “putsch de Munich”, arrancó de la Bürgerbräukeller, una cervecería. La “Operación Galaxia” es el título del operativo policial que desarticuló un complot militar cuya concreción se conoció el 23 de febrero de 1981 en el golpe del coronel Tejero. Galaxia era el nombre de una cafetería madrileña. Seguro que no hay acontecimiento o proceso histórico en el mundo moderno que no haya ideado o preparado en locales así. Y seguro que los grandes hechos públicos que se avecinan se están planeando ahora mismo o dentro de un rato en torno a la mesa de un bar.
Es verdad lo que dice Sergio Gil en las páginas que siguen. Somos, volviendo a la tipología propuesta, los bares a los que bajamos o a los que vamos, porque es en ellos que somos, en tanto es allí donde nos encontramos a nosotros mismos en quienes nos acompañan. Incluso los bares en los que entramos nunca son escogidos de manera arbitraria. Uno nunca se mete “en cualquier bar”. Solo o acompañado elige, entre una gama disponible de bares de acceso inmediato, aquel que más se le parece. Hay bares en los que jamás nos sentaríamos, hasta tal punto representan lo contrario de aquello por lo queremos que nos tomen. En todo caso, el bar es un lugar a medio camino entre la calle y el hogar. En todos los casos elegimos nuestros bares para hacer de ellos un refugio, un lugar del que resguardarnos de la calle y no pocas veces también de ese hogar que no acabo siendo lo que prometía.
La sociabilidad de bar es consecuencia del acto elemental de salir de casa para encontrarse con otras personas con las que se establece un nexo duradero o efímero, pero que necesita de un proscenio, un medio que funciona como una especie de líquido amniótico, un contenedor de cualidades sensibles –la decoración, la luz, el olor, los sonidos, las texturas– que le dan un determinado sabor al conjunto, una materialidad singular invisible, que nos obliga a volver porque sabemos que alguien, pero sobre todo algo, nos espera.
Estas apreciaciones son preámbulo a una serie de reflexiones y propuestas mediante las cuales un colega antropólogo, Sergio Gil, desarrolla el principio anotado aquí del bar como máquina de socializar, acelerador de partículas de los social que hacen que estas colisionen entre sí y generen la fuerza y la energía de los cuerpos en compañía y comunicándose. A partir del reconocimiento de la naturaleza del bar como receptáculo y emisor de sociabilidad, Sergio propone una teoría y una práctica del bar a partir de cuatro vías de conocimiento. La primera, provista por la etnografía como técnica para la observación sistemática de la actividad humana y su interacción con su medio ambiente, en este caso de lo que sucede en un bar y cómo sucede, es decir cómo el bar es un nicho en que pueden reconocerse hechos tanto repetitivos como excepcionales, cada uno de los cuales es como un cuadro dramático en que se escenifica constantemente la comedia de la vida.
Otro sería la disciplina antropológica, que le sirve para apreciar el bar como cumpliendo funciones sociales y organizado a partir de códigos y pautas, esto es maneras de hacer específicas que permitirían reconocer la existencia de una auténtica cultura de bar. A hacer notar que Sergio no solo usa la antropología y en concreto la antropología de la alimentación, sino que propone un sistema explicativo e interpretativo propio que presenta como gastroantropología, una subdisciplina que reconoce la gastronomía como universo regido por leyes y principios propios, que no son meras proyecciones de la sociedad, sino que la producen y la hacen posible.
Por otro lado, el entendimiento que Sergio Gil hace de las lógicas sociales y culturales que organizan desde dentro la actividad de un bar resulta, por supuesto, de su experiencia profesional, la de alguien que ha hecho bares, esto es que ha creado entornos destinados no solo a consumir bebidas y alimentos, sino a albergar y propiciar sociedad. Por último, la otra fuente de luz con que en este libro ilumina el sentido y el valor del bar como institución social es la propia biografía del autor, su vida, que es, como la de tantos y tantas, una historia de bares, unos para cada etapa de nuestra vida; otros por cada faceta de nuestra personalidad.
La conclusión principal que se desprende de las páginas que vienen es que hay barrios o zonas de una ciudad de sociabilidad intensa y continuada, es decir donde se desarrolla una vitalidad hecha de encuentros entre amigos, amantes, vecinos, negociadores, conocidos y también desconocidos. Cuantos más bares más vida social; cuanta más vida social, más bares. Hay lugares donde no hay bares, como por ejemplo ciertos complejos urbanos en los que la gente suele salir poco o nada, o bloques o urbanizaciones en los que la vida social se limita a la que se da en recintos interiores cerrados al exterior. En esos lugares o en sus alrededores no hay bares, lo que indica que en ellos no hay vida social, aunque mejor sería decir, sencillamente, que lo que no hay es vida a secas.
